Guide / Starta egetDrömmer du om att starta en egen liten krog? Eller har du redan en som du vill få bättre snurr på? Här visar en av Sveriges mest erfarna krögare, Pontus Frithiof, hur du gör för att lyckas med din restaurang.

Pontus Frithiof är bara 45 men ändå en av landets mest erfarna krögare. Redan som femtonåring hamnade han under Erik Lallerstedts skyddande vingar på restaurang Eriks i Gamla stan.

Läs också vår guide till att starta café – som du hittar här!

Han skickades på olika utbildningsresor, bland annat till krogar i Paris och Bryssel och till Leif Mannerström i Göteborg.

– Sedan kallade Erik hem mig till Stockholm och berättade att han tyckte att jag skulle köpa hans restaurang. Han presenterade en komplett plan, med finansiering och allt, säger Pontus.

Så han gjorde om Eriks till Pontus in the Green House (huset i Gamla stan var grönt) och senare öppnade han Pontus by the Sea.

Nu driver han flera restauranger i Stockholm.

Driva Eget ställde nio frågor till Pontus Frithiof och ger dig svaren här:

1) Hur ska man välja namn på sin krog? Ska man ta sitt eget?
Många krögare sätter sitt eget namn på sin krog. Använder man sitt eget namn är det lättare att bli känd och som känd kan man påverka branschen. Kändisskapet gör att Pontus blir bjuden till TV-soffor och TV-kök och uppringd av journalister i allmänhet. Det är bra för affärerna.

Men det finns nackdelar också. En är att namnet kan vara svårt att sälja.
– Jag kan inte se att någon annan skulle driva verksamhet i mitt namn, säger Pontus.

Välj rätt namn till ditt företag – så gör du

2) Hur ser administrationen ut som krögare?
Ekonomin kring en krog är ingen lätt sak. Antalet kvitton man ska hålla reda på är enormt. Alla kassorna ska räknas varje dag. Skattereglerna kring verksamheten och personalen är rigorösa. Till det har man att brottas med kontanthantering, en dyr sak numera.

Ovanpå det har de flesta krogar ett drickssystem, som krögaren måste hantera trots att dricksen egentligen är en uppgörelse mellan kunden och serveringspersonalen. Men genom att den som betalar med kort knappar in dricksen i kortläsaren måste krögaren räkna bort den och fördela bland personalen – och inte som lön.
– I andra länder ger man inte dricks i kortläsaren utan överlämnar den i kontanter direkt till servitören.

3) Hur är det med konkurrensen – är den schyst?
Restaurangbranschen är relativt hårt drabbad av svartjobb. Pontus hanterar det på olika sätt, bland annat genom att vara aktiv i branschfrågor och den vägen verka för en ”vit” marknad.

Han skulle också gärna se att kontanterna försvann helt och hållet. Det skulle minska kostnaderna för att hantera dem, försvåra svartjobbet och minska risken för att medarbetare förskingrar.

4) Är det många regler och föreskrifter att följa?
Ja, Men Pontus är i princip tillskyndare av dem – de gör att konkurrensen blir på lika villkor och många av reglerna gynnar restauranggästerna. Nyligen kom Livsme­delsverket med nya föreskrifter om hur information om matens innehåll ska presenteras. Det kräver en arbetsinsats från restaurangen men minskar risken för allergiker.

Som krögare får man också finna sig i att representanter för kommunens hälsomyndighet gör oannonserade besök, liksom Skatteverket.

5) Vilken är den största utmaningen med att driva restaurang?
– Att hitta och behålla personal. Det kanske råder arbetslöshet i Sverige men det märker jag inget av. Och jag kräver inte ens utbildad arbetskraft, jag är beredd att stå för utbildningen bara jag får tag i bra folk, säger Pontus.

Ändå är det svårt. Den personal som finns lockas ofta över till andra krogar med bättre betalt och andra arbetstider. Varför det är så här kan Pontus inte svara på. Och han ser ingen omedelbar lösning.
– Det jag kan göra är att behandla alla med respekt. Det handlar om att se till att personalrummen är trevliga, att det finns kläder till alla, att servera bra personalmat (inte alls självklart i krogbranschen) och att verka för bättre jämställdhet.

Läs mer om personal och att anställa här

6) Hur ska man tänka när man väljer lokal?
– Märkligt nog finns det gott om fas­tighetsägare som är beredda att hyra ut till krögare. Många av dem är också villiga att lägga ner de pengar som krävs för att bygga om och installera fettavskiljare, ventilation, svartplåtskanal och allt annat som krävs för att minska brandrisken och skona miljön. Men självklart blir hyran därefter. Det är en förhandlingsfråga, säger Pontus.

Bäst blir det om man hittar en lokal i ett kontorshus eller annan typ av fastighet som inte är bostadshus.
– Det finns alltid minst en boende som blir störd och det räcker för att man ska få stora problem. Så det avråder jag ifrån, säger Pontus Frithiof.

7) Hur viktigt är det att ha flera delverksamheter?
Pontus gillar att ha många ben att stå på. Det minskar riskerna och ger andrum att styra upp delverksamheter som inte går så bra. Han har själv startat och lagt ner många idéer genom åren.

Exempel: Han inrättade en skaldjursbar på Pontus! på Brunnsgatan. Av orsaker som inte gick att påverka blev skaldjursbaren ingen succé.  Det gällde att snabbt tänka om, något som ledde fram till Pocket, som visat sig gå desto bättre. Ett starkt bistrokoncept som står för sig självt.

Läs också: Hon har fem verksamheter – i en butik

8) Hur hittar man bra bollplank?
Pontus Frithiof är entreprenör men ingen solospelare. Han betonar vikten av att ha bra folk omkring sig: anställda, mentorer och allmänna bollplank.

Han har fortfarande tät kontakt med Erik Lallerstedt och finansmannen Sven Hagströmer äger 33 procent i två av Pontus företag. Han har också flera nyckelpersoner bland medarbetarna.

9) När slutar man göra misstag?
Förmodligen aldrig – det kan alla erfarna företagare vittna om, oavsett bransch.
– Matsalen på Brunnsgatan är inrymd i en källarlokal och jag borde ha tänkt på att det kan vara svårt att locka gäster under sommarmånaderna. Det gör det tuffare att få ekonomin att gå ihop under den perioden men sett över hela året har vi hittills ändå fått ordning på det.

 5 misstag entreprenörer gör

Här är Pontus 5 råd för att lyckas:

1. Ta hjälp med ekonomin
Ta hem ekonomifunktionen så fort du har råd att anställa en person för att sköta den. Se till att personen även fungerar som controller och arbetar proaktivt med ekonomin.

2. Bli en attraktiv arbetsgivare
Ditt största problem blir att skaffa personal. Ansträng dig för att skapa en attraktiv arbetsplats.

3. Välj personalen noga
Du måste kunna lita på dem och du behöver dem som bollplank.

4. Kill your darlings
Var snabb med att lägga ner delverksamheter som inte är lönsamma. Men tänk också på det klassiska citatet ”if it ain’t broke – don’t fix it”.

5. Hitta mentorer
Skaffa dig bra mentorer och externa styrelseledamöter.

 

Drömmer du om en egen krog? Här är en konkret startguide:

1) Skaffa lokal
Gå runt i intressanta områden, ta kontakt med fastighetsvärdar och berätta om dina planer. Kolla även på Blocket och på exempelvis lokalguiden.se. Var beredd på att boende kommer att protestera. Försök undvika bostadshus, satsa hellre på en lokal som ligger i ett kontorshus.

2) Välj inriktning
Vilken typ av mat vill du servera? Ska du laga maten eller bara värma? Hur ser konkurrensen ut i området? Vilket hål finns det på marknaden?

3) Ta kontakt med myndigheter
Du behöver tillstånd från kommunens nämnd för miljö och hälsa för att hantera livsmedel och laga mat. Tillståndsenheten för alkohol måste kontaktas om du vill servera vin och sprit och du måste gå en utbildning och avlägga examensprov.

4) Kontakta Skatteverket
Skatteverket och brandskyddsmyndigheten måste också kontaktas. Du kommer inte att få serveringstillstånd om du har skatteskulder. Antalet regler är stort redan före starten och de handlar om allt från personalliggare till kontroll av vattentemperatur i diskmaskinen. Fundera därför på om du ska ta en genväg genom att …

5) … anlita en konsult
Det finns gott om konsulter på marknaden som hjälper till att hålla reda på vilka tillstånd du behöver och hur kraven ska uppfyllas – både innan du öppnar och under verksamhetstiden. Du betalar månadsvis för ett abonnemang och priserna är rimliga. Exempelvis har Anticimex och Inspectera sådana tjänster. Så fort du vill ändra något i din verksamhet vänder du dig sedan till konsulten så att ändringarna blir i enlighet med gällande lagar och regler. 

6) Invänta granskning
Var beredd på att inspektörer från alla myndigheter när som helst kliver in, gärna i lunchrusningen, och begär alla korten på bordet.

Läs också vår guide till att starta café – som du hittar här!